Fenek bit-tewm u bl-inbid: Ezt a nyelvtörőt úgy fordíthatnánk magyarra, hogy „nyúl fokhagymával és borral”. Egyike a nemesebb nemzeti ételeknek, melyet a máltaiak vasár- és ünnepnapokon fogyasztanak. Húsvétkor szinte elmaradhatatlan az ünnepi asztalról egy nyulas fogás, azaz fenek. A párolt nyúlhúsból mártást is készítenek, és főtt tésztára öntve tálalják. A fél Budapestnyi kis sziget sok éttermében is megkóstolhatjuk ezt az ínycsiklandozó különlegességet, de a fenek drágább, mint az étlapon szereplő többi fogás.
Fenekeljünk vagy fenekedjünk bár Máltán, itt aztán valóban megtapasztalhatjuk azt a bizonyos gasztronómiai sokszínűséget, ami oly sok nemzet konyhájára jellemző szűkülő bolygónkon. Sokféle különböző befolyás érte Málta konyháját. A Földközi-tenger közepén fekvő sziget, kilencven kilométerre Szicíliától, útjába esett mindenféle hajós nép fiainak. Föníciaiak, karthágóiak, rómaiak, arabok, törökök, szicíliaiak és angolok – két és fél évezred során jó néhány nép tartott már igényt erre a földközi-tengeri támaszpontra. Az egykori megszállók az étkezési kultúrán is nyomokat hagytak, noha a máltaiak – nagy fantáziával – a saját szájuk íze szerint alakították át az évszázadok során itt megfordult sok-sok idegen ételeit.
A föníciaiak hozták Máltára az első szőlővesszőt, vagyis a nagyszerű borokat, melyekben az itteni fokhagymás nyúlpecsenye, a fenek is párolódik. Föníciai eredetet gyaníthatunk a ross fil-forno nevű rizses étel múltjában is. Az arabok nemcsak a teraszos földművelésre tanították meg az itt lakókat, hanem narancsos, ánizsos, datolyás édességek sütésének fortélyaira is. A legtöbb édesség mindazonáltal a szicíliaiak és törökök ajándéka, utóbbiaké például a mandulás helwa tat tork. Olasz – nevében is – a minestrone (leves) és a bragioli (marhahústekercs), szicíliai a pastizzi (pikáns sajtos tészta).
Az angolok nem csak a burgonyát „felejtették” a szigeten. A másfél évszázados brit uralom rányomta a bélyegét a karácsonyra is: ilyenkor a hagyományos sült pulykát kötelezően a lángoló puding követi. Jellegzetesen angol a sokféle pástétom és felfújt is. Az 1964 óta független köztársaság és turistaparadicsom kenyere is hasonlít az angol bread-re, azzal a különbséggel, hogy a máltai kenyeret – az angollal ellentétben – közvetlenül a tűzhely felszínén sütik.
A régi fatüzelésű kemencék sokkal jobb ízt kölcsönöznek a kenyérnek is, mint az elektromos árammal működők. A ropogós barna kérgű, fehér bélű kenyér, a hobz minden településen naponta sül évszázadok óta. Minden máltai helységnek van néhány péksége. A falusiak ünnepnapokon, vasárnap reggelente tiszta kendővel letakart tepsiben olykor még ma is a helybéli pékhez viszik a „sütnivalójukat”.
A máltai konyhára nem az ételek sokasága, hanem inkább elkészítésük változatossága a jellemző. A paraszti jelleg kombinációk egész sorozatát szüli, amelyek olykor meglepőek (kenyérpuding), ám egyszersmind elragadóak is. A szigeten vadon megterem a máltai konyhában nélkülözhetetlen kapribogyó. Az angoloktól örökölt felfújtakhoz, pástétomokhoz Málta földjeiről származó zöldségeket: spenótot, karfiolt és sütőtököt használnak, és húst, halat, kecske- vagy juhsajtot tesznek bele.
Fűtőanyag hiányában évszázadokon át egyszerű, kőből faragott tűzhelyen főztek a máltaiak, mégpedig úgy, hogy a lábast a kenur egyetlen nyílására állították, ebben főtt a leves, és a többi edényt – emeletesen – erre rakták. Ételeiket nagyon lassan főzték, inkább csak párolták; így egy maroknyi faszénnel néha az egész menü elkészült. Innen a máltai falatok semmi máshoz nem hasonlítható jellegzetes zamata.
Roppant népszerűek a különböző ízesítésű főtt tészták. A legismertebb helyi specialitások egyike a pastizzi. A máltaiak a sült finomságoknak és felfújtaknak is nagy rajongói, példa erre a csábító illatú timpana, amely makaróniból, darált húsból, csirkemájból és darabokra vágott szalonnából készül. Ezeket a hozzávalókat fűszerezik, majd parmezánnal megszórják, és leveles tésztával lefedik, és a sütőben megsütik. Amúgy a máltaiak édesszájúak. A különböző desszertek és sütemények választéka szinte zavarba ejtő.
Az említett, évszázadokig tartó nagy jövés-menés is oka lehet annak, hogy a szigetek körül a tenger errefelé nem bővelkedik halakban. A halászoknak a zsákmányért kissé távolabb – Szicília felé – kell hajózniuk. Mert a máltaiak sok halat és tengeri herkentyűt esznek, különösen a kardhalat és a tintahalat, valamint a dorádót, azaz lampukát kedvelik. A dévérkeszeg és a sügér állandó szereplője az étlapoknak, amelyről nem hiányzik a rák, a polip, a kagyló sem.
Omlós húsú halak, tintahalból készült egytálétel, pecsenyék, roston sült sertéscomb, vegetáriánusokat laktató töltött padlizsán, friss zöldségfélék, zamatos gyümölcsök… A Máltára egész évben jellemző enyhe klímának köszönhetően rengeteg gyümölcs terem a szigeten. Banán, alma és körte egész évben kapható a kisebb élelmiszerboltokban és mozgóárusoknál. Főként tavasszal és nyáron nagy a választék: barack, szilva, cseresznye, eper, faeper, füge, szőlő, dinnye, kaktuszfüge és citrusfélék. A lédús gyümölcsök szomjúságot is oltanak, akárcsak a kinnie. Ez a teljesen alkoholmentes, kesernyés, limonádé a sziget legismertebb és legkedveltebb itala.
A földrajzi-történelmi tényezőn kívül a másik érzékelhető konyhabefolyásoló – a vallás. A szigetlakók zöme mélyen hívő katolikus. Szerdán és pénteken általában nem esznek húst, és a nagyböjtöt is szigorúan megtartják. Böjti ételeiknek külön kultúrája alakult ki. Nagycsütörtökön szinte mindenkinek kötelező az „apostolok gyűrűje” (jó negyven centi átmérőjű, kerek, lyukas kenyér, mandulával és szezámmaggal megszórva). Hús helyett túró, sajt (rikotta) kerül a böjtös ravioliba, megédesítve pedig kannoli vagy zeppoli néven pompás desszert.
A turizmus fellegváraiban egészen más ételeket főznek, mint a máltaiak saját otthonaikban. Erős olasz befolyást érzékelhetünk, de aki alaposabban tanulmányozza az étlapot, észre fogja venni, hogy az ételeket az angol tömegturizmus határozza meg. A szigetre látogatók körében manapság egyre népszerűbb az úgynevezett Set Menü. Köretként általában hasábburgonyát adnak, melyet inkább zsírban tocsogó sült krumplinak nevezhetnénk, a jellegzetes máltai kenyér helyett pedig többnyire egy kerek zsemlével kell beérnünk.
Annyi baj legyen: „máltaiul” végtére is bármikor ehetünk, ha a lágy fehér kenyér karéját nem zsírral, hanem olajjal kenjük meg, és hagyma helyett apróra vágott mentalevelet szórunk rá.
